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厨师炒菜的14个七言口诀,太实用啦

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发表于 2019-12-3 20:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
厨师炒菜的14个七言口诀,太实用啦  养生




炒制技法
炒之技法真是多,个个服膺没有错。
有生炒来有熟炒,滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒,干炒方式用得少。
难度最大数软炒,宫庭炒法有抓炒。
小炒技法用很多,一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘,蒜茸豆豉面包糠

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滑炒技法
滑炒技法用得广,生料加工要上浆。
温调皮散要断生,回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好,鲜嫩滑软味平平

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水炒技法
水炒技法真出格,炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋,慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩光彩艳,平平滑软纷歧样平常


软炒技法
软炒技法并不难,锅净油洁是关键。
选料液体或是茸,慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜,光彩清洁纷歧样平常
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生炒技法
生炒技法最平常,材料经细致加工。
不浆不腌不挂糊,间接下锅速炒熟。
断生调味装入盘,入味鲜香不勾芡。


清炒技法
清炒技法讲求“清”,材料经细致加工。
码味上浆温调皮,回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡,盘底无汁清新颖。
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抓炒技法
抓炒技法属宫庭,材料经细致加工。
挂糊炸脆再回锅,小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻,宫庭创新是第一。
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煸炒技法
煸炒技法有弊端,材料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒,姜葱蒜片酱油调。
烹制进程速度快,因快时短故称“煸”。
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熟炒技法
熟炒技法也平常,材料煮熟细加工。
旺炽热油速煸炒,辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜,风味怪异咸辣甜。


爆炒技法
爆炒技法不简单,主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡,成菜脆嫩时候短。
爆炒夸大选材料,质地脆嫩易烹炒。

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小炒技法
小炒技法用很多,成菜进程不换锅。
材料加工上浆腌,急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡,鲜香微辣味道鲜。

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干炒技法
干炒技法炒法妙,精美加工生材料。
不浆不腌不挂湖,煸干水份略加油。
味型都要带辛辣,辣酱花椒味不差。


避风塘
避风塘炒香港出,服法出格新潮水。
主料腌制用油炸,蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔,蒜香浓美味出奇。

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拔丝技法
拔丝技法就是强,锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺,条条银丝出玉盘。
材料挂糊轻易塌,利用油拔质量佳。
水拔熬糖易把握,拔丝肉类用得着。
油水肴杂更轻易,齐全材料都适宜。
还有锅底沉油拔,主料白糖一齐炸。


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